09.04.2015
Вопрос-ответ
Кто отвечает за качество хлеба на нижнекамском комбинате?



Елена: «Я каждый день покупаю нижнекамский белый хлеб. Хочу сказать, что с каждым разом он всё хуже. Видимо, на нашем хлебокомбинате изменили технологию изготовления: хлеб получается дырявым, пустотелым. Кто-нибудь следит за качеством продукции?».

Отвечает главный технолог ОАО «Нижнекамский хлебокомбинат» Алла Викторук: «Хлеб пшеничный и раменский вырабатываются на нашем предприятии по классической опарной технологии. Технологические параметры процесса выпечки контролируются персоналом на всех стадиях выработки хлеба. Качество хлеба напрямую зависит от качества муки. Нижнекамский хлебокомбинат перерабатывает муку, смолотую из зерна, собранного в нашей республике – которая является зоной рискованного земледелия. В связи с этим в последние годы качество муки для хлебопечения оставляет желать лучшего:

- отсутствует стабильность реологических и хлебопекарных показателей муки, что влияет на состояние мякиша хлеба, его объём и эластичность;

- содержание сильно разрушенных зёрен крахмала, склонных к активному старению, а в итоге к сильной крошливости хлебов;

- низкая активность собственных ферментов муки за исключением резкой активизации фермента альфа-амилазы, что приводит к образованию неравномерной крупной пористости и пустот в хлебе;

- снижение качественных и количественных параметров белка муки – клейковины и т.д.

Муку же лучшего качества необходимо закупать в других регионах, а стоит такая мука намного дороже, что приведёт к удорожанию хлеба. В отличие от изделий мини-пекарен, изготовленных по ускоренным технологиям, наш хлеб является биологически полезным продуктом, содержащим оптимальное количество жизненно необходимых веществ для организма».

Отправить письмо в редакцию
forecast

Новости


Работа